நமது சமையலில் முக்கியமான இடத்தைப் பிடிப்பது தக்காளி. அடிக்கடி விலை ஏறுவதும், இறங்குவதுமாக இருந்தாலும் கூட, நமது உணவில் தக்காளி இல்லாமல் இல்லை. பெரும்பாலும் நாம் தேர்வு செய்யும் தக்காளியானது நன்றாக சிவப்பு நிறத்திலும், கருப்பாக இல்லாமலும் இருக்க வேண்டும் என்பதையே பெரும்பாலும் விரும்புவோம். அப்படிப் பார்த்து வாங்கிய, அந்த தக்காளியை வாங்கிக்கொண்டு வந்து அப்படியே ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து விடுவோம். அப்படி அந்த தக்காளிகளை ஃப்ரிட்ஜில் வைத்தால் என்ன நடக்கும் என்பதற்கு ஆராய்ச்சி ஒன்றை ஃபுளோரிடா பல்கலைக்கழகம் நடத்தியுள்ளது. இதுபற்றிய ஆய்வறிக்கையை கடந்த திங்கட்கிழமை, வெளியிட்டுள்ளனர் ஆராய்ச்சியாளர்கள். இந்த ஆராய்ச்சியானது தக்காளியின் மரபணுவில் நடத்தப்பட்டது. தக்காளியைக் கடையில் வாங்குவதில் இருந்து அதை பிரிட்ஜில் வைத்து உபயோகிப்பது வரை தொடர்ச்சியாக இந்த ஆராய்ச்சி மேற்கொள்ளப்பட்டது. இதற்காக தேர்வுசெய்யப்பட்ட தக்காளியை குளிரூட்டும்போது தக்காளியில் உள்ள என்சைம்கள் செயலிழக்கின்றன. இந்த என்சைம்கள்தான் நொதித்தலுக்கு உதவும். ஆனால், விவசாயிகள் கொண்டுவரும் தக்காளியில் இருந்த என்சைம்கள் அப்படியே இருந்திருக்கிறது. இந்த ஒப்பீடுகளின் முடிவில் அந்த ஆய்வறிக்கை சமர்பிக்கப்பட்டுள்ளது. அதில் "தக்காளி அறுவடைக்கு முன்னர் வரை அதன் மரபணுக்களில் எந்தவிதமான வித்தியாசமும் தெரிவதில்லை. அறுவடைக்குப் பின்னர் குளிரில் வைக்கப்படுவதால், அதன் சுவை மட்டுமல்லாமல் பழத்தின் தன்மை மாறி, தோல் இறுகிவிடும். இதனால் தக்காளி கனிவது தாமதமாகும். இந்த தாமதப்படும் நேரத்தில்தான் என்சைம்கள் தங்களின் வேதித்தன்மையை இழக்கின்றன. குளிரின் தன்மை குறைவாக வைக்கும்போது தக்காளிதோல் கெட்டியாவது தடுக்கப்படும். ஆனால் பழத்தின் சுவை குறைவது மட்டும் நிச்சயம். தக்காளியின் சுவையை அதிலுள்ள அமிலம், சர்க்கரை உள்ளிட்ட 15 முதல் 20 விதமான மூலக்கூறுகள்தான் தீர்மானிக்கிறது. மேலும் அந்த ஆராய்ச்சியில் குளிரில் தக்காளிகளை சேமிப்பதால் இனிப்பு மற்றும் அமிலத்தில் எந்தவிதமான மாற்றமும் இருக்காது, ஆனால், தக்காளிப் பழத்தின் வாசனை இல்லாமல் போய்விடும். இந்த ஆராய்ச்சிக்கு புளோரிடா பல்கலைக்கழக வளாகத்தில் உள்ள கைனேஸ்வில்லெ-ல் பசுமைக்குடிலில் மூன்று பகுதிகளாக பிரிக்கப்பட்டு தக்காளி பயிரிடப்பட்டு இந்த ஆராய்ச்சி நடந்தது. முதல் குழுவினர் தக்காளியை 5 டிகிரி செல்சியஸ், 92 சதவீதம் ஈரப்பதத்தில் ஏழு நாட்கள் வைத்திருந்தனர். அதன் பின்னர் ஒருநாள் மட்டும் 20 டிகிரி செல்சியஸ்க்கு, மாற்றி எட்டாம் நாள் ஆராய்ச்சி செய்தனர். இரண்டாவது குழுவினர், தக்காளி சுற்றுப்புற வெப்பநிலை இல்லாமல் எட்டு நாட்கள் 5 டிகிரி செல்சியஸ் அளவில் குளிரூட்டி தனது ஆராய்ச்சியை மேற்கொண்டனர். மூன்றாவது குழுவினர், தக்காளி குளிரூட்டாமல் ஒருநாள் தாமதமாக ஒன்பதாம் நாள் ஆராய்ச்சி செய்தனர். இறுதியாக வெளியிடப்பட்ட அறிக்கையில் குளிரூட்டப்பட்ட தக்காளியின் சுவை, என்சைம்கள் மற்றும் அதன் சத்து மூலக்கூறுகள் 65 சதவிகிதம் குறைகிறது. தக்காளி என்ற பெயரில் வெறும் சக்கையை மட்டுமே உணவாக எடுத்துக்கொள்கிறோம். இது தக்காளிக்கு மட்டுமல்ல, மற்ற காய்கறிகளுக்கும்தான். ஃப்ரிட்ஜிலுள்ள ஃப்ரியான் வாயு பழங்களுடனும், காய்கறிகளுடனும் வேதிவினை புரிவதால் பழத்தின் தன்மை ஏறக்குறைய உடலுக்கு ஏற்ற தன்மையை இழக்கிறது என்கின்றனர் ஆராய்ச்சியாளர்கள்.
Post a Comment
0 Comments